Speck & Wurst

Der Bauer als Selbstversorger schlachtete von Zeit zu Zeit sein eigenes Rind und jährlich wenigstens ein Schwein. Pökeln und Räuchern waren auf dem Bauernhof einst die gebräuchlichsten Konservierungsverfahren für das Fleisch.

So war es uns ein großes Anliegen, unseren Bedarf an Fleisch- und Wurstspezialitäten das ganze Jahr zu decken. Wir entschlossen uns, eine größere Selche, die den heutigen sanitären Erfordernissen entspricht, zu bauen und uns auf die Fleisch- und Wurstproduktion zu spezialisieren. Im Jahr 2009 ist unser Vorhaben endlich gelungen.

Das Vieh wird in der Bauernhalle in Innichen geschlachtet und nachher wird das Fleisch bei uns verarbeitet. Aus einem Großteil des Schweines wird Speck hergestellt: Schulter, Bauch, Schlegel und Karree.

Speck

Diese werden sobald als möglich eingesalzen und mit Kräutern (Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Knoblauch und Lorbeer) in einen Holzbottich geschichtet, damit wenig Saft verloren geht und der Speck nicht austrocknet. Durch das Ziehenlassen entsteht die Lake (Sure). Etwa drei Wochen lang werden die einzelnen Fleischstücke jede Woche einmal umgedreht und mit der entstandenen Sure eingerieben und gewendet. Die Speckseiten werden auf Stangen gehängt und in die Räucherkammer (Selche) gebracht, wo sie ungefähr drei Wochen lang sanft geräuchert werden. Dadurch erhält allmählich der Speck sein typisches Aroma.

Für das unvergleichliche Aroma sehr wichtig ist ein Feuer aus Laubholz und Wacholderzweigen. Nach dieser Zeit kommt der Speck in den Reiferaum, wo er nachreifen und trocknen kann.

Der gekochte Speck hingegen wird gleich nach dem Räuchern schonend gegart.

Die Speckherstellung braucht viel Ruhe und Bedacht. Der Bauchspeck kann als erster verspeist werden: Die Seiten sind dünner als Schulter und Schlegel, Fleisch und Fett sind gleichmäßig durchzogen und verleihen ihm ein einzigartiges Aroma. Schulter und Schlegel brauchen länger zum Reifen und sind bei sachgemäßer Lagerung erst nach etwa 6 Monaten richtig gut.

Kaminwurzen

Bei den Kaminwurzen dauert die Produktion nicht ganz so lange. Rind- und Schweinefleisch werden gemischt und faschiert (gewurstet), gesalzen und gewürzt. Das Wurstfleisch wird in sauber geputzte Därme gefüllt, zu Würsten gedreht und abgebunden. Sie werden auch in den Rauch gehängt und dabei getrocknet. Kaminwürste sind nach etwa 2 –3 Wochen genussfertig.

Ansonsten stellt Paul noch Salamis, geselchtes Rindfleisch, geselchte Schweinshaxen, frische Hauswürste und manchmal auch Cacciatoris her.

© janach.com