Speck e salumi: produzione propria

Dovendo provvedere proprio alle proprie scorte, i contadini macellavano di tanto in tanto un proprio bovino e almeno una volta all’anno un maiale. Per conservare la carne nei masi, era consuetudine salmistrarla e affumicarla.

Era nel nostro interesse provvedere al fabbisogno di carne e salumi per l’ intero anno, perciò ci siamo decisi ad allestire un affumicatoio più grande e specializzarci nella produzione di speck e salumi. Dal 2009 tutto ciò è in piena attività. Il bestiame viene portato al macello comunale di San Candido per poi essere lavorato da noi dove viene affumicatala maggior parte delle parti del maiale (spalla, pancia, coscia, e carrè).

Speck

Questi pezzi vengono salati e messi in una botte con grani di pepe, ginepro, aglio e foglie di lauro. In questo modo si forma la salamoia e la carne non si asciuga. Per tre settimane i pezzi vengono girati e spalmati con la salamoia. Infine, vengono appesi su stanghe e portati nell’ affumicatoio. Dopo circa altre tre settimane, lo speck assume il suo tipico aroma, per cui è importante il fuoco alimentato con legna di latifoglio e rami di ginepro. Viene poi conservato in un apposito locale per l’asciugatura e la stagionatura. Lo speck cotto viene preparato subito dopo l’affumicatura a cottura lenta. La preparazione dello speck richiede molta calma e pazienza. La pancetta è la prima ad essere gustata: le parti sono meno spesse della spalla e della coscia, gli strati di carne e grasso emanano un aroma speciale. Spalla e coscia richiedono più tempo per maturare e danno il risultato migliore dopo sei mesi.

Kaminwurzen

La produzione di Kaminwurzen richiede meno tempo: carne di manzo e maiale vengono tritate, salate e aromatizzate. Con il macinato si riempiono budella di maiale
ripulite, vengono legate alla lunghezza voluta, affumicate e lasciate ad asciugare. Dopo 2- 3 settimane sono pronte per il consumo. Inoltre il nostro Paul prepara salami, carne di manzo affumicata, stinchi di maiale affumicati, salamelle fresche e, ogni tanto, anche “cacciatori”.

© janach.com