Il contadino autosufficiente macellava di tanto in tanto il proprio bestiame e almeno un maiale all'anno.
La salagione e l'affumicatura un tempo erano i metodi più comuni per conservare la carne sulla fattoria.
Abbiamo voluto mantenere viva questa tradizione, così nel 2009 abbiamo costruito un affumicatoio più grande secondo i piani sanitari.
Il bestiame viene macellato nella sala del maso a San Candido. La carne viene successivamente lavorata da noi.
La pancetta è composta da molte parti del maiale come la spalla, lo stomaco, la coscia e il quadrato.
Questi vengono salati il prima possibile, per cui non usiamo sale di stagionatura e nitriti, cioè solo sale marino. Il sale di stagionatura rende la carne bella e rossa e mantiene bassi i germi, ma alcuni non tollerano così bene i nitriti nel sale di stagionatura. Usiamo anche le seguenti spezie: pepe, bacche di ginepro, aglio e alloro.
Sono messi a strati in una vasca in modo che si perda poco succo e la pancetta non si asciughi.
La salamoia (sura) viene creata lasciandola in infusione. Per circa tre settimane, i singoli pezzi di carne vengono rivoltati una volta alla settimana e strofinati con la sura risultante e rivoltati.
I lati della pancetta vengono appesi su pali e portati all'affumicatoio (selche), dove vengono affumicati delicatamente per circa tre settimane. Dadurch erhält allmählich der Speck sein typisches Aroma.
Un fuoco a base di legno duro e rami di ginepro è molto importante per l'aroma unico. Trascorso questo tempo, la pancetta va nella stanza di stagionatura, dove può maturare e asciugare.
La pancetta cotta, invece, viene cotta delicatamente subito dopo l'affumicatura.
La produzione della pancetta richiede molta calma e considerazione. La pancetta di maiale può essere mangiata per prima: I lati sono più sottili della spalla e della coscia, la carne e il grasso sono uniformemente pervasi e gli conferiscono un aroma unico.
Le spalle e le mazze richiedono più tempo per maturare e sono veramente buone solo dopo circa 6 mesi se conservate correttamente.
La produzione delle "Kaminwurzen" non richiede molto tempo. Manzo e maiale vengono mescolati e tritati, salati e conditi.
La carne della salsiccia viene insaccata in intestini ben puliti, intrecciata in salsicce e legata. Vengono appesi nel fumo e asciugati nel processo. "Kaminwürste" sono pronte da mangiare dopo circa 2-3 settimane.
Altrimenti Paul prepara anche salumi, manzo affumicato, stinco di maiale affumicato, salsicce fresche della casa e varie specialità di salsiccia.
